総合食品研究所

【特集・私の店のニューノーマル】
未だ終息の兆しが見えないコロナ禍の影響の中で、飲食業にかかわる方々は日々知恵を絞り、新しい営業スタイルを模索し、店の存続のための努力を続けている。今回、６人のシェフ・経営者の方にコロナ禍での取り組みについて話を伺った。皆さんに共通していたのは「逆境だからこそ新しいことに挑戦し、チャンスに変えていく」という前向きな姿勢だ。テイクアウトや通信販売、コース価格アップ、YouTubeチャンネルの開設……と新しいことに果敢に挑戦し、前進し続ける姿から多くのことを学ばせていただいた。

●リストランテ アクアパッツァ　日髙良実 オーナーシェフ
　雇用守るためできる限りを尽くし　新規客を取り込み、新事業拡大

●ル・ブルギニオン　菊地美升 オーナーシェフ
　休業中だからできたテイクアウト　新境地の開拓でファンを拡大

●メログラーノ　後藤祐司 オーナーシェフ
　世の中の大きな変化に柔軟に対応、新しいことにも常にチャレンジをし続ける

●フィーコディンディア　横井拓広 オーナーシェフ
　「地域の人のお役立ち」を意識した取り組みを展開し
　テイクアウトや出張料理のニーズを開拓、新規ディナー客の増加も

●味坊　共同代表　小林淳一氏 氏
　「食文化体験」を販売するネット通販事業を積極展開

●マジカメンテ　佐藤崇行 シェフ
　客単価アップで席数減による売上ダウンを回避、
　そうざい製造業の認可を取得し万全の態勢でテイクアウト・通販をスタート

【名店が選ぶ　神泡の「ザ・プレミアム・モルツ」】
ザ・キャピトルホテル 東急　中国料理 「星ヶ岡」
小林昇 料理長

「素材そのものの良さを引き出す星ヶ岡伝統の味に、
しっかりとしたコクと心地よい余韻のある、神泡の『ザ・プレミアム・モルツ』がとても良く合います」

【第3弾】いざ始動！ホテルのニューノーマル
　新型コロナウイルス感染症拡大を受け、一時休止していたホテルブッフェがこの夏、続々と再開した。いずれのホテルも、ゲストの安心・安全を第一に考え、綿密な感染症対策を実施。さらに、ブッフェの楽しさを損なわないような様々な工夫を凝らし、ホテル独自の魅力や、新しい楽しみ方を提案している。デジタル機器や新スタイルの提供方法も導入し、パワーアップして生まれ変わった新時代のブッフェを取材した。

●帝国ホテル 東京 　インペリアルバイキング サール
　安全・安心対策とオーダーバイキングの導入で
　ニューノーマルに対応した「バイキング」スタイルを発信

●東京ステーションホテル 　アトリウム
　再開を待ち望む多くのゲストの声に応えた新スタイルの朝食ブッフェが大盛況

●ＡＮＡインターコンチネンタルホテル東京 　カスケイドカフェ
　季節の逸品を用意するトローリーワゴンサービスが大好評

●横浜ベイシェラトン ホテル＆タワーズ オールデイブッフェ「コンパス」
　新ブッフェスタイル、オーダー式ブッフェ「Gourmet　Palette」が好調

●ホテルニューオータニ 　VIEW & DINING THE SKY 他
　ランチ・ディナーともに４回に分けての予約制・１２０分制でブッフェ再開

●品川プリンスホテル 　リュクス ダイニング ハプナ 他
　ワゴンが客席を回る新スタイルで「ハプナ」が営業再開、ゲストから喜びの声

【2020 新製品】
ケンコーマヨネーズ
J-オイルミルズ
マルハニチロ
ニッスイ

【連載】
今月の視点／友田晶子の気になる日本のお酒／外食産業企業動向／ニュースステーション／今月の一品／編集後記