総合食品研究所

【特集・私の店のニューノーマル ITALIAN】
新型コロナウイルス感染症拡大の影響を受け、店内飲食による売上は激減、飲食業は突如として経営方針の転換を迫られることになりました。店の規模、立地、業態など、一つとして同じ条件の店はありません。それゆえに、この危機を脱するための共通解はなく、飲食各店の皆様は試行錯誤しながら「自分の店にとっての最適解」を模索し続けていらっしゃることと思います。今回の特集では、立地や店舗規模、従業員数、グループ店の有無など、タイプの違うイタリア料理店オーナーの方々に、この半年の取り組みを詳しくお伺いしました。コロナ禍を生き抜くヒントになれば幸いです。

コロナ禍で危機に陥る飲食業に提言
リストランテ カステッロ　山田直喜 オーナーシェフ
飲食業を守るため、若い人を育てるため、将来発展するため 値上げをしよう

OBIETTIVO　馬場圭太郎 代表取締役ＣＥＯ
ネット通販を拡充し新規売上を創出するとともに、郊外立地をいかした新プランも提案

トラットリア ブカマッシモ　大沼清敬 オーナーシェフ
「いまを凌ぐこと以上にこの後が大事。現在行っている取り組みが今後に繋がります」

サンヤコピーノ　元吉賢一 オーナーシェフ
「お客様に来ていただくために打てる手はすべて打ち、使える制度はすべて使いました」

【トップシェフが注目のイタリア産パスタフェラーラで作るスペシャリティ】
TXOKO(チョコ)　関口晴朗 オーナーシェフ
味わいや品質の良さ、ラインナップの豊富さを兼ね備えているフェラーラは、理想的なパスタブランドです

【カゴメ 冷凍イタリア産グリル野菜で Buffet Menu】
７月の営業再開から満席続く 横浜ベイシェラトン ホテル＆タワーズ
オールデイブッフェ「コンパス」 高木浩平 料理長

【課題解決with corona　今こそ キッチン・イノベーション の時！】
ウェスティンホテル東京 沼尻寿夫 総料理長
「マギー ザ・ブイヨン」で実践する、ブッフェのキッチン・イノベーション

【第4弾】いざ始動！ホテルのニューノーマル
首都圏のホテルでは、万全の感染症対策を施した上で、７月上旬から次々とブッフェを再開しています。いずれのホテルも安心・安全を確保しながら、“沢山の料理の中から好きなものを好きなだけ楽しめる”というブッフェの醍醐味をいかに損なわずにサービスを提供するかという点に心を砕き、様々な工夫を凝らしています。ブッフェ再開を待ちわびていたゲストからの反響も大きく週末や祝日は予約で埋まり、「ホテルに活気が戻ってきた」という声も聞こえてきます。「ニューノーマル」に対応した新時代のブッフェを取材しました。

ホテルメトロポリタン エドモント ダイニング・カフェ 「ベルテンポ」
メニューに磨きをかけた「ニューノーマルブッフェ」を開始
ヨコハマ グランド インターコンチネンタル ホテル

ブッフェ・ダイニング 「オーシャンテラス」
ゲストの要望に応え、使い捨て手袋を配布し ゲストが直接トングに触れない形に段階を経て変更

ホテルグランドパレス 　レストラン＆カフェ 「カトレア」
ランチブッフェとスイーツブッフェを再開し客足好調、若年層を中心に新規客も増加

シェラトン・グランデ・トーキョーベイ・ホテル ブッフェ・ダイニング 「グランカフェ」
再開を望む多くのファンが変わらず来店。新しいスタイルのブッフェも好評

【HOTEL TOPICS ～Christmas sweets～】
帝国ホテル 東京 「インペリアルクリスマス2020」
ロイヤルパークホテル 「クリスマスケーキ&ホームパーティーデッシュ」
シャングリ・ラ ホテル 東京

【New Open】
ニショク
Deli＆Cafe Blue Globe Tokyo

【連載】
今月の視点／友田晶子の気になる日本のお酒／外食産業企業動向／ニュースステーション／安川哲二の今月の一品／編集後記