総合食品研究所

【特集　中国料理】

　今月号の中国料理特集は、大人気企画「名店、名料理人の人気・最新料理」です。中国料理の進化は止まるところを知りません。トップシェフのオリジナリティに溢れ、エスプリに富んだ看板料理、最新料理を紹介します。
　また、「中華新星」では、長年中国料理界を牽引してきた、３人の実力派シェフによる新店を取材しました。これまでにない独創的な店ばかりで、中国料理の新たな魅力と需要を創造する注目の新店です。
　第６弾の「さらに進化するホテルのニューノーマル」は、続々と再開をし、感染症対策とブッフェの楽しさを両立させてゲストの期待に応えている、ホテルブッフェを取材しています。

◆名店、名料理人の人気・最新料理
The Okura Tokyo
中国料理「桃花林」 陳龍誠 総料理長
古典料理を絶妙な火入れで桃花林の味に昇華

ロイヤルパークホテル
桂花苑 有本大作 料理長
金華ハムに塩漬け豚と干し貝柱の粉でトリプルの旨みを与えたフカヒレの姿煮

慈華 田村亮介 オーナーシェフ
使うのは植物性の食材だけ　四川の伝統料理を完全な精進料理に

仙ノ孫 早田哲也 オーナーシェフ
発酵食材の奥深い旨みを存分に活用

[名店、名料理人の人気・最新料理レシピ紹介]

◆中華新星
ジャンピングパンダ
総責任者 森田法義 氏 / 料理長 加藤佳佑 氏
四川料理の名店「飄香」と、バル・ビストロ業態を展開する
グットドールがタッグを組んだＮＥＯ四川バル

小薇点心 小薇（シャウ・ウェイ） オーナーシェフ
本格中華の達人が手作り点心のテイクアウトにチャレンジ
看板メニューの「爆汁ポークまん」が連日完売！

慈華（itsuka） 田村亮介 代表取締役／料理長
中国料理と文化に深い敬意を払う田村料理長が目指した
「日本人にしか表現できない」中国料理

第6段
【さらに進化するホテルのニューノーマル】

ホテル雅叙園東京 New American Grill ″KANADE TERRACE″
個々盛りとテーブルサービスを併用し、より充実した朝食ブッフェとして再始動

ＪＲ東日本ホテルメッツ 横浜桜木町 FOOD HALL KITEKI
万全な感染症対策実施の上、神奈川県産食材を豊富に使った朝食ブッフェスタート

グランドプリンスホテル新高輪 ブッフェ＆カフェ スロープサイドダイナーザクロ
ワゴンサービスとオーダーブッフェを機動的に展開して大人気

ホテル龍名館東京 ブッフェ＆カフェ 花ごよみ東京
江戸東京野菜、八王子のブランド卵など、東京の食材にこだわった新ブッフェ提供開始

【New Open】
ゴンチャ 東京駅 グランルーフ フロント店
ゴンチャ ジャパン初の旗艦店がオープン

銀座しんのう
「世界美食薬膳名師」の称号を持つシェフが薬膳ダイニングをオープン

【連載】
今月の視点　特別編
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外食産業企業動向
友田晶子の気になる日本酒
安川哲二の今月の一品
編集後記