総合食品研究所

　2021年が幕を開けました。2020年はコロナ禍で飲食業界が大きな打撃を受け、その在り方や営業スタイルの大幅な見直しを求められた1年でした。一方で、この逆境をチャンスととらえ、力強く船出した新店もあります。今回は、昨年オープンした新店とそのオーナーを取材し、オープンに踏み切ったその想いと、激変する生活様式においても選ばれる独自の魅力を探りました。
　第７弾の「さらに進化するホテルのニューノーマル」では、コロナ禍での安心・安全を担保しながらブッフェスタイルならではの食の楽しさを実現しているホテルに登場いただいております。
　ラ・ベットラ・ダ・オチアイの落合務オーナーシェフ、東急ホテルズの福田順彦総料理長の日本を代表する二人のトップシェフから貴重なお言葉をいただきました。ご協力を心から感謝申し上げます。
　今年もよろしくお願いいたします。

【新春 Special Talk】
ラ・ベットラ・ダ・オチアイ オーナーシェフ 落合務氏
諦めず皆で力を合わせて前向きにこの難局を乗り切りたい

東急ホテルズ常務取締役執行役員　総料理長 福田順彦氏
未曾有の危機のなかで守り、進化させるものとは

【ニューノーマルで実力を発揮する注目店】
BERETTA
「コロナ禍だからこそ、楽しい時間を過ごしてもらえる場を創りたい」
イタリア料理の名店で腕を磨いた実力派シェフが地元で独立開業

Taratata
都内屈指のイタリア料理店「メログラーノ」の２号店は“パスタハウス”
「誰もが好きなパスタを軸に間口の広い店を目指し、さらには若手スタッフの活躍の場となるように」

SANDANDELICA BONGOUT
フレンチ前菜食堂「ボン・グゥ 神楽坂」がホットサンドと惣菜のテイクアウト業態をオープン

iL-CHIANTI
不確実性の時代に成長を続けて半世紀
コロナ禍でも強さを発揮するイル・キャンティ
どんな立地でも時間をかけて成功に導く

【特別企画】
◆名店が選ぶ　神泡の「ザ・プレミアム・モルツ」
ホテルグランドパレス 広東料理 萬壽苑
　大田気流甫 料理長
料理に負けないしっかりとしたコクと旨味の 「ザ・プレミアム・モルツ」には、
ゆるぎない提供価値を感じています。料理人として自信をもってお勧めできるビールです。

◆トップシェフが注目のイタリア産パスタFerraraで作るスペシャリティ
オストゥ　宮根正人 オーナーシェフ
フェラーラは形状に工夫のあるパスタが豊富で、
お客様に楽しんでいただける新しいメニューをご提供することができます

【さらに進化するホテルのニューノーマル】第7弾

東京ドームホテル スーパーダイニング 「リラッサ」
小皿盛りの料理を中心に、スタッフを増員して取り分ける料理を増やした”Ｎｅｗスタイルブッフェ”

コートヤード・マリオット銀座東武ホテル 横浜桜木町
ＮＹグリル＆ブッフェ フィオーレ

衛生対策を万全に期し、全時間帯でフルブッフェでの営業を再開

ホテルメトロポリタン オールデイダイニング クロスダイン

万全の安全対策で従来のビュッフェスタイルを実現

【新春表紙図解】
名匠 神谷昌孝のおせち料理

【TOPICS】
第３回「カゴメ ナポリタンスタジアム２０２１」初のオンライン開催

【連載】
今月の視点
ニュースステーション
友田晶子の気になる日本酒
外食産業企業動向

ホテルイベント
安川哲二の今月の一品
編集後記